Características de la bacteria

Bacilo Gram positivo, esporulado, aerobio estricto y móvil. La espora es ovoidea, central y no deformante. Hidroliza la lecitina de la yema del huevo y no fermenta el manitol. Temperatura óptima 30°C a 37°C, su temperatura de crecimiento 5°C a 55°C y temperatura de germinación 5°C a 8°C. Su pH óptimo 4.5 a 9.3, Aw 0.95 y su concentración de sal 7.5%. Produce dos tipos de toxiinfecciones alimentarias: la forma diarreica y la forma emética.

Produce dos tipos de Enterotoxina: toxinas termoestables y termolabiles lo que permite el crecimiento a temperaturas extremas y las variaciones de la mismas sin ocasionar desnaturalización de la bacteria. Es producida por la toxina cereulida o termoestable, es sintetizada en la fase estacionaria de crecimiento.

La familia Bacillaceae contiene una diversidad de bacterias formadoras de esporas incluyendo desde aerobios estrictos hasta anaerobios obligados, cocos y bacilos, tanto psicrófilos como termófilos. Es un microorganismo gram positivo en los cultivos jóvenes y a medida que envejece puede verse como gram variable o gram negativo. Las esporas aparecen claras en la tinción de gram y verdes con la tinción de esporas estas pueden estar dentro de la pared bacteriana o puede deformar la pared. Las temperaturas de crecimiento: mínima están entre 15ºC a 20ºC y la máxima es entre 40ºC a 45ºC con una óptimo de 37ºC. Tiene una morfología celular similar a la del B.anthracis pero a diferencia de éste, en general es móvil y no es susceptible a la penicilina o al fago gamma.

La producción de esporas en presencia de oxígeno es un rasgo que define el género, así como su morfología. Son saprofitos ampliamente distribuidos en el ambiente natural en suelos de todo tipo, y puede ser encontrado en el polvo y en el aire, por lo tanto tiene considerable oportunidad para estar presente en o sobre los alimentos. Las esporas fácilmente sobreviven la distribución en polvos y aerosoles siendo vehiculizadas desde estos lugares a otros habitats. Los alimentos secos como condimentos, leche en polvo y harinas pueden estar contaminadas con esporas.